Getrocknete Tomaten abtropfen lassen, Öl dabei auffangen. Tomaten in Streifen schneiden. Basilikum abbrausen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Fleisch trocken tupfen und längs im Abstand von 1,5-2 cm fünf tiefe Taschen einschneiden.
In jede Tasche eine längs gefaltete Schinkenscheibe, Tomatenstreifen und 5 Basilikumblätter füllen. Braten mit Küchengarn zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Backofen auf 80 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Eine Auflaufform in den Ofen schieben. 3 EL aufgefangenes Tomatenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundum ca. 8 Min. braten. In die vorgewärmte Auflaufform legen und ca. 3 Std. garen.
Butter und Mehl verkneten, kalt stellen. Schalotten abziehen, fein würfeln. 30 Min. vor Garzeitende des Bratens restliches Tomatenöl in der Pfanne erhitzen. Schalotten darin glasig braten. Mit Sherry ablöschen, ca. 2 Min. einkochen. Fond angießen, aufkochen und ca. 20 Min. einkochen lassen.
Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen. Fruchtfleisch würfeln. Schalottensoße seihen, aufkochen. Mit Mehlbutter binden, etwas köcheln lassen. Tomaten zufügen und ca. 1 Min. erhitzen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fächerbraten aufschneiden. Schmorfond in die Soße geben.
Dazu schmeckt z. B. Safran-Risotto.
Vorbereiten ca. 60 Min. Garen ca. 3 Std. Pro Portion ca. 465 kcal, E: 58 g, F: 21 g, KH: 4 g
