Den Spinat putzen, gründlich waschen, abtropfen lassen und grob zerschneiden. 125 ml Wasser mit ca. 1 TL Salz und 1 Msp. Muskat autkochen. Spinat hineingeben, 2-3 Min. blanchieren, abtropfen lassen.
In einer Schüssel Eier, Parmesan, etwas Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen schaumig rühren. Butter in einer Pfanne zerlassen, Eimasse hineingießen, in 6-8 Min. zu einer goldbraunen Tortilla (Eierkuchen) backen.
Kalbfleisch abbrausen, trockentupfen, auf der Arbeitsfläche ausbreiten, evtl. die Scheibe gleichmäßig dick klopfen. Das Fleisch mit etwas Pfeffer und wenig Salz einreiben, mit den Schinkenscheiben belegen. Die Tortilla darauflegen und mit dem Spinat bedecken. Den Braten aufrollen und mit Küchengarn umwickeln.
In einem Bratentopf das Öl erhitzen, Braten darin in 10-12 Min. rundherum anbraten. Dann etwas Brühe dazugießen, den Deckel auflegen, Herdplatte auf nierigste Wärmestufe schalten. Braten in ca. 70 Min. langsam gar schmoren. Zwischendurch wenden und restliche Fleischbrühe sowie Weißwein dazugießen.
Für das Gemüse Tomaten abtropfen lassen (Öl auffangen), in kleine Stücke teilen. 1 EL Tomaten-Öl in einem breiten Topf erhitzen. Die tropfnassen Blumenkohl- und Romanescoröschen hineingeben, salzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 6 Min. dünsten. Dann restliches Öl zufügen, den tropfnassen Brokkoli hineingeben, salzen, pfeffern. Bei geschlossenem Topf und mittlerer Hitze ca. 6 Min. weiterdünsten. Tomaten zum Gemüse geben.
Den Braten aus dem Topf nehmen, warm stellen. Bratenfond evtl. mit etwas Wasser lösen, Stärke mit Sahne verrühren, Soße damit binden, würzig abschmecken. Den Rollbraten in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse sowie der Soße servieren.
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten Pro Pers. ca. 520 kcal, E: 64 g, F: 21 g, KH: 9 g
