Brötchen würfeln, in etwas Fond einweichen. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Speck in einer Pfanne zerlassen, Zwiebelwürfel zufügen, anbraten. Tomaten abtropfen lassen, würfeln und mit Brötchenwürfeln und Petersilie zufügen.
Pinienkerne ohne Fett rösten, untermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch auf der Arbeitsfläche ausbreiten, die Brötchen-Masse darauf verteilen (Rand frei lassen), das Fleisch zusammenrollen und mit Küchengam festbinden.
Schalotten und Knoblauch abziehen, Schalotten vierteln, Knoblauch zerdrücken. Möhren und Sellerie putzen, waschen, schälen und in Stücke schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und den Braten darin von allen Seiten anbraten.
Schalotten, Knoblauch, Möhren und Sellerie zufügen und kurz mitbraten. Weißwein und restlichen Fond angießen. Braten im vorgeheizten Backofen (E-Herd:160° C, Gas: Stufe 2, Umluft: 140° C) im geschlossenen Bräter ca. 1 Stunde schmoren. Nach 30 Minuten den Rosmarin zufügen.
Birnen waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Pilze putzen und in Scheiben bzw. Stücke schneiden. Butter erhitzen, Pilze und Birnen darin dünsten. Braten herausnehmen und warm stellen. Soße durch ein Sieb passieren, mit Soßenbinder andicken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Küchengarn entfernen, den Braten in Scheiben schneiden und mit Soße, Birnen und Pilzen auf Tellern anrichten. Nach Wunsch mit frischen Kräutern garnieren und mit Bandnudeln servieren.
Zubereitung ca 90 Minuten, Bratzeit ca 60 Minuten Pro Portion ca. 730 kcal, 30 g F, 30 g KH, 66 g E.
