Auberginen waschen und würfeln. Paprika und Zucchini abbrausen, putzen und in Streifen schneiden. Die Tomaten häuten und vierteln.
5 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Gemüse, nacheinander getrennt kurz anbraten. Gemüse in einen Topf schichten, mit Aubergine beginnen und abschließen. Einzelne Schichten mit Salz, Pfeffer, Basilikum und Knoblauch würzen. Gemüse zugedeckt bei milder Hitze ca. 30 Minuten weich garen.
Kalbsschnitzel dünn plattieren. Mozzarella in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Schnitzel nebeneinander legen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf die untere Hälfte der Schnitzel je 1 Scheibe Mozzarella und 1 Salbeiblatt legen, die obere Hälfte über den Mozzarella klappen, dabei die Fleischränder fest zusammendrücken und mit Zahnstochern zusammenstecken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Butter und restliches Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Kalbsschnitzel auf beiden Seiten 2 Minuten scharf anbraten. In eine ofenfeste Form legen und ca. 15 Min. im vorgeheizten Ofen bei 160° C garen. Schnitzel mit Ratatouille anrichten
Zubereitung 60 Minuten, pro Portion 470 kcal, 1975 kJ, 17 g E, 38 g F, 4 g KH
