Schalotten und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln. Mit 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne 2 Minuten dünsten. Pinienkerne zugeben, 2 Minuten dünsten. Thymianblättchen abzupfen, wie die Oliven hacken und mit Kapern, Schalotten und Knoblauch verrühren. Salzen und pfeffern.
Backofen auf 170 Grad (Umluft: 150 Grad) vorheizen. Übriges Öl (2 EL) in die Fettpfanne des Backofens geben, diese auf die unterste Schiene in den Ofen schieben. Fleisch trocken tupfen, salzen, pfeffern und zum Füllen auf der Arbeitsfläche ausbreiten.
Schalottenmischung auf dem Fleisch verteilen. Braten straff einrollen und mit Küchengarn im Abstand von ca. 4 cm binden. Kalbsbraten auf die Fettpfanne legen, im Ofen ca. 1 1/2 Stunden braten. Dabei ab und zu wenden und immer wieder mit Wein begießen. Ist der Wein aufgebraucht, mit Bratenfond.
Nach 1 Stunde Garzeit das Graupen-Risotto ansetzen. Dafür Zwiebel abziehen, klein würfeln. Möhren und Petersilienwurzeln schälen, jeweils 5 mm groß würfeln. Lauch putzen. Stange halbieren, waschen und abtropfen lassen. Lauch in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. Diese erst längs in 1 cm breite Streifen, dann die Streifen quer in Quadrate schneiden.
Graupen in Butter in einem Topf 2 Minuten dünsten. Mit Brühe ablöschen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen lassen. Nach 15 Minuten vorbereitetes Gemüse zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblättchen grob hacken. Am Ende der Garzeit Petersilie und Parmesan untermischen.
Kalbsbraten aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, Garn entfernen. Bratenfond in einen Topf gießen, aufkochen. Fett abschöpfen, den Fond abschmecken. Rollbraten In Scheiben schneiden und mit Graupen und Sauce servieren.
Pro Portion: 615 kcal/2590 kJ, 32 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiß, 23 g Fett
