Die küchenfertige Kalbsbrust unter fließendem Wasser innen und außen waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen. Die ausgedrückten Brötchen mit dem Ei in eine Schüssel geben.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die geputzte, klein geschnittene Frühlingszwiebel und den in Würfel geschnittenen Schinken dazugeben und glasig schwitzen.
Die Erbsen dazugeben, kurz mitschwitzen, vom Herd nehmen, erkalten lassen, mit der verlesenen, gewaschenen und fein gehackten Zwiebel zu den Brötchen geben und alles zu einer Masse verarbeiten.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer kräftig abschmecken und mit den gepellten Eiern in die Kalbsbrust füllen.
Die Kalbsbrust zunähen oder mit Rouladenklammern verschließen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbrust darin auf beiden Seiten anbraten.
In den auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen schieben und 30 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel und die Karotten schälen, fein hacken, zum Fleisch geben und kurz mitbraten.
Das Tomatenmark einrühren, mit Weißwein ablöschen, mit dem Bratenfond auffüllen und das Ganze weitere 40-50 Minuten garen.
Anschließend die Kalbsbrust aus der Soße nehmen, die Soße im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren und das Fleisch mit der Soße erneut in den Bräter geben.
Die Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke schneiden. Die Karotten und die Petersilienwurzeln schälen und in Stifte schneiden. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse in die Soße geben und die Kalbsbrust 15-20 Minuten fertig garen.
Die Kalbsbrust aus der Soße nehmen, in Scheiben schneiden. Die Soße nochmals abschmecken, mit dem Gemüse dekorativ anrichten, die Fleischscheiben auf das Gemüse legen, garnieren und sofort servieren.
Pro Portion ca.: Joule: 3619, Eiweiß 77 g, Fett: 40 g, KH: 22 g
