Für die Farce Steinpilze in warmem Wasser einweichen. Champignons putzen, Stiele abschneiden. Champignons mittelfein hacken. Steinpilze in ein Sieb gießen, ausdrücken und fein hacken. Petersilienblätter fein schneiden. 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, alle Pilze darin bei starker Hitze 2 Minuten braten, Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Pilzmischung mit dem Brät, 3 El Sherry und Sahne kräftig verrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Farce in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen. Die Kalbsbrust innen mit Salz würzen, mit der Farce füllen und die Öffnung mit Holzspießchen schließen.
Restliches Öl in einer breiten beschichteten Pfanne erhitzen, die Kalbsbrust darin mit den Knochen bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsbrust auf ein Rost legen, Bratensatz in der Pfanne mit restlichem Sherry, Wein und 400 ml Fond ablöschen. Bratenfond, Knochen und 300 ml Wasser in ein tiefes Backblech geben. Blech auf die unterste Schiene schieben. Kalbsbrust auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 3 1/2 Stunden garen. N<ch 2 Stunden den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Auf dasselbe Blech den restlichen Fond mit Lorbeer, Rosmarin, Knoblauch, Pfeffer und Wacholder geben, wieder in den Ofen unter die Kalbsbrust schieben und zu Ende garen.
Am Ende der Garzeit Kalbsbrust in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Ofen 20 Minuten ruhen lassen. Fond vom Blech vorsichtig durch ein feines Sieb zu dem anderen Bratenfond gießen und entfetten. Fond einmal aufkochen, evtl. mit Salz nachwürzen. Mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 3 Minuten leise kochen lassen.
Für den Spargel das untere Drittel des grünen Spargels und den weißen Spargel ganz schälen, Enden abschneiden. 3 l Salzwasser mit Butter und Zucker aufkochen. Erst den weißen Spargel hineingeben und je nach Dicke 10-12 Minuten bei mittlerer Hitze leise kochen. Nach 5-6 Minuten den grünen Spargel zugeben. Kalbsbrust aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce und dem Spargel sofort servieren.
Dazu passen Rosmarin-Kartoffeln, Kräuter-Mayonnaise und Sardellen-Vinaigrette.
Zubereitungszeit 4:30 Stunden Pro Portion (bei 12 Portionen) 47 g E, 26 g F, 3 g KH, 446 kcal, 1872 kJ
