Den Ofen auf 80 Grad (Gas: Stufe 1, Umluft: 50 Grad) vorheizen. Fleisch leicht klopfen. Steaks salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit Rapsöl pro Seite 3 Min. anbraten. Dann 20 Min. im Ofen »ruhen" lassen.
Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und schräg in Scheiben schneiden.
Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann die Spargelscheiben dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, die Sahne dazugeben und 20 Min. ohne Deckel köcheln lassen.
Das Spargelragout mit Kartoffelstärke binden. Salz, Pfeffer, Zucker und Kerbel dazugeben und abschmecken.
Pinienkerne ohne Fett anrösten und fein hacken. Nun die Schalottenwürfel, Knoblauch, Semmelbrösel, Pinienkerne, Kräuter und Butter kräftig aufrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kruste auf die Steaks streichen und ca. 5 Minuten unter dem Grill überbacken. Je ein Kalbssteak auf einen Teller geben und mit dem Ragout anrichten.
Pro Portion: 779 kcal, 44 g E, 60 g F, 11 g KH Zubereitungszeit: 50 Min.
