1. Paprikaschoten waschen, halbieren, Kerne und Stielansätze entfernen. Die Schotenhälften in dünne Streifen schneiden. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren, Kerne sowie Stielansätze entfernen. Tomaten grob hacken. Fettränder vom Schinken entfernen und den Schinken in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch häuten, hacken. Oliven grob hacken. Die Petersilie abbrausen, Wasser abschütteln und die Blättchen ebenfalls hacken.
2. Das Öl in einer großen Deckelpfanneerhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Erst Paprikastreifen, dann Schinken, Tomaten, Knoblauch und Oliven unter Rühren in der Pfanne anbraten. Alles so lange dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Anschließend mit Sherry ablöschen und zugedeckt 10 Minuten bei Mittelhitzegaren. Das Gemüse zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmek-ken und warm stellen.
3. Die Schnitzel kalt abspülen, trockentupfen und flach klopfen. Jedes Schnitzel in 3 gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer bestreuen und im Mehl wenden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von jeder Seite etwa 3 Minuten braten. Anschließend die Schnitzel herausnehmen und in der heißen Gemüsesauce betten, mit der Petersilie bestreuen. Mit frischem Weißbrot servieren.
