Backofen samt Rost und einem flachen Bräter vorheizen (E-Herd: 125 °C, Umluftund Gas s. Herdhersteller). Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit Küchengarn in Form binden, gut mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundherum 8-10 Minuten kräftig anbraten.
Fleisch in den erhitzten Bräter legen (Pfanne zur Seite stellen). Das Bratenthermometer so einstechen, dass die Metallspitze komplett in der Mitte des Fleischkerns steckt. Bräter aufs Rost stellen. Temperatur auf 100 °C herunterschalten. Fleisch ca. 3 Stunden garen, bis eine Kerntemperatur von 62-65 °C erreicht ist.
Zwiebel schälen, würfeln. In der Pfanne im Bratensatz anbraten. Mit Fond ablöschen und auf knapp die Hälfte einkochen. Durchsieben. Stärke und etwas kaltes Wasser verrühren, Fond mit Stärke binden und 1-2 Minuten köcheln. Soße abschmecken, beiseite stellen.
Möhren und Rübchen putzen, evtl. etwas Grün stehen lassen. Gemüse schälen, waschen. Rübchen in Spalten schneiden, große Möhren längs halbieren. Kräuter waschen, abtropfen und fein schneiden.
Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Eigelb, Salz und Pfeffer darunterrühren. Gemüse in wenig kochendem Salzwasser zugedeckt 8-10 Minuten dünsten. Abtropfen lassen und Fond dabei auffangen. Zucker in einem Topf karamellisieren. Butter und 3-4 EL Gemüsewasser einrühren. Gemüse darin erhitzen und mit Pfeffer würzen.
Inzwischen in einer großen beschichteten Pfanne 4 EL Butterschmalz portionsweise erhitzen. Darin insgesamt ca. 12 knusprige Rösti braten. Auf einer Platte im Backofen warm stellen.
Braten herausnehmen, Bratenthermometer und Garn entfernen. Evtl. entstandenen Fleischsaft zur Kalbssoße gießen und aufkochen. Kalbsnuss in den gehackten Kräutern wenden und alles anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 3 1/2 Std. PORTION ca. 630 kcal 61 g E o 24 g F o 39 g KH
