Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch grob würfeln. Porree waschen und nur das Weiße und Hellgrüne in ca. 1 cm große Stücke schneiden (ca. 100 g).
Kalbsschulter rundherum salzen und pfeffern. Öl in einem Bräter erhitzen und die Kalbsschulter darin rundherum goldbraun anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen und im verbliebenen Öl Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Schalotten, Knoblauch und Porree zugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Tomatenmark zugeben, kurz anrösten, mit Weißwein ablöschen und 5 Minuten kochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen, aufkochen und den Braten, das Lorbeerblatt und den Thymian zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 2:30 Stunden mit Deckel garen. Nach 1 Stunde Garzeit den Braten wenden und offen weitergaren, dabei mehrmals mit Bratenfond übergießen.
Braten aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie bedecken und warm stellen. Aus dem Bratenfond Lorbeerblatt und Thymianstiele entfernen. Bratenfond mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, sodass eine glatte Sauce entsteht. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Braten aufschneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passen Blumenkohl mit Petersilienbutter, glasierte Möhren und Erbsen (siehe folgende Rezepte) und Salzkartoffeln.
Zubereitungzeit 40 Minuten plus Garzeit 2,5 Stunden, pro Portion (bei 8 Portionen) 41 g E, 16 g F, 2 g KH, 321 kcal, 1345 kJ
