In die ausgebeinte Kalbsbrust schon vom Fleischer eine tiefe Tasche schneiden lassen. Fleisch kurz abspülen und trockentupfen.
Möhren waschen, putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Fleischbrühe zum Kochen bringen. Möhren und Reis hineingeben und in 25 Min ganz weich werden lassen. Die Flüssigkeit muß verdunstet sein.
Die Masse im Mixer pürieren und mit Crème fraîche, 50 g Butter oder Margarine und den Walnüssen vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant würzen. In die Kalbsbrust füllen und diese zunähen.
Kalbsbrust außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Restliches Fett in einem Bräter erhitzen. Kalbsbrust darin von beiden Seiten anbraten. Im vorgeh. Backofen bei 200 Grad ca 2 Stunden braten. Dabei hin und wieder etwas Wasser angießen. Kalbsbrust vor dem Anschneiden 10 Min im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
Aus dem Bratfond kann man etwas Fleischbrühe, Weißwein und Sahne eine Sauce bereitet werden, die man nach Belieben mit Saucenbinder oder Speisestärke andickt.
