Nieren mind. 1 Stunde wässern. 2 EL Butter würfeln und einfrieren. Schalotten schälen, längs halbieren und in Streifen chneiden. Thymian waschen rund abzupfen.
Nieren mit Küchenpapier gut trocken tupfen und in breite Streifen schneiden. Öl in einem Schmortopf erhitzen. Nieren darin rundherum kräftig anbraten und herausnehmen.
1 EL Butter und Rübensirup ins Bratfett rühren und leicht karamellisieren lassen. Schalotten und Thymian darin anschwit-zen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Essig angießen und etwas einkochen lassen.
Kalbsfond und Nieren zu den Schalotten geben. Offen so lange köcheln, bis die Soße um ca. die Hälfte eingekocht ist. Eisgekühlte Butter einrühren, Soße damit binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu schmecken Spätzle.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 45 Min. WARTEZEIT ca. 1 Std. PORTION ca. 370 kcal 27 g E -19 g F • 19 g KH
