Zwiebeln fein würfeln. Chili putzen und in feine Ringe schneiden. Die Möhren und den Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Tomaten in der Dose mit einer Schere zerschneiden. Kalbshaxenscheiben an den Fettseiten leicht einschneiden, damit sich die Fleischscheiben beim Braten nicht biegen.
3 El Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin bei nicht zu starker Hitze 2-3 Minuten rundherum braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Heißes Öl entfernen. Restliches Öl in den gleichen Topf geben, Zwiebeln darin bei starker Hitze 5 Minuten goldbraun braten. Chili, Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und weitere 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen. Fleisch zugeben, mit Tomaten, Fond, Lorbeer und 100 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 2 Stunden garen, dabei das Fleisch einmal wenden. Danach den Deckel entfernen und offen weitere 30 Minuten garen.
Inzwischen für die Gremolata Petersilienblätter abzupfen und mittelfein hacken. Mit der Zitronenschale mischen. Topf aus dem Ofen nehmen. Fleisch aus der Sauce nehmen. Sauce leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Fleisch mit etwas Sauce auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Restliche Sauce dazu servieren. Dazu passt Safran-Risotto
Zubereitungszeit 35 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden, pro Portion 67 g E, 27 g F, 11 g KH, 577 kcal, 2417 kJ
Für das Safran-Risotto Safranfäden zwischen den Fingerspitzen leicht zerreiben und in 50 ml lauwarmem Wasser einweichen. Schalotten fein würfeln. Fond in einem Topf aufkochen.
20 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Mit viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Offen 15-17 Minuten garen. Nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben, dabei stets rühren oder schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Safran und -wasser zugeben. Zum Schluss restliche Butter und Parmesan unterrühren, Risotto beiseite 2 Minuten ruhen lassen. Zum Ossobuco servieren.
Zubereitungszeit 30 Minuten, pro Portion 11 g E, 7 g F, 56 g KH, 349 kcal, 1463 kJ
