1. Brot l cm groß würfeln, bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) hellbraun rösten. Speck, Staudensellerie und 150 g Zwiebeln fein würfeln. Speck in l El Öl knusprig braten, Gemüsewürfel dazugeben und glasig dünsten, mit den Brotwürfeln vermengen. Eier mit Milch verquirlen und untermischen.
2. Die Äpfel schälen, das Fruchtfleisch l cm groß würfeln und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Kalbsbrust etwas flach klopfen, salzen, pfeffern. Die Füllung als Rolle in die Mitte legen und das Fleisch darüberklappen. An der Nahtstelle mit Küchengarn zunähen. Dann das Fleisch wie einen Rollbraten umwickeln.
4. Möhren, Sellerie und restliche Zwiebeln schälen und grob würfeln. Kalbsbrust bei großer Hitze im restlichen Öl in einem Bräter braun braten, herausnehmen und das Gemüse im Bratfett anbraten. Cidre und Fond dazugießen, danach das Fleisch auf das Gemüse legen.
5. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 2 Stunden braten (Gas 1-2, Umluft 1 1/2 bis 2 Stunden bei 150 Grad). Dabei mehrmals mit Bratensaft begießen.
6. Den Braten mit Alufolie bedeckt 10 Minuten ruhenlassen. Das Küchengarn entfernen, Braten in Scheiben schneiden. Bratensaft durch ein Sieb gießen und zum Braten reichen. Dazu passen Salzkartoffeln und herzhafte Gemüse.
