Pilze in etwas Wasser ca. 2 Stunden einweichen. Abgießen, die Flüssigkeit auffangen. Auch das Brot in Milch einweichen und gut ausdrücken.
Die Mangoldblätter waschen, kurz blanchieren und kalt abschrecken. Gut ausdrücken und fein hacken. Mit Petersilie und dem zerkleinerten Basilikum zum Brot geben.
Die Leber, Pilze, Parma- und gekochten Schinken würfeln und zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Ei und Portwein unterziehen.
Die Kalbsschnitzel plattieren und die Füllung darauf streichen. Dabei rundum einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Zwei Rouladen formen, mit Küchengarn fixieren.
Zwiebeln abziehen, Mohren putzen und in 3 cm breite Stücke schneiden. Gemüse in Butter anbraten. Kalbsrouladen zugeben und rundum kräftig anbraten. Krauter zufügen und mit Wein und Pilz-Einweichwasser ablöschen. Im geschlossenen Topf 40 Minuten schmoren. Braten aufschneiden. Mit Gemüse, evtl. Salzkartoffeln servieren.
