1 kg Kalbsbrust (vom Metzger eine Tasche einschneiden lassen)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Brötchen
3 EL Milch
2 Eier
1 EL Butter
1 Zwiebel
100 g gekochter Schinken
100 g grüne Erbsen
1 Prise Muskat
4 EL Butterschmalz
200 ml Weißwein
500 ml Fleisch oder Gemüsebrühe
200 ml Sahne

1. Kalbsbrust abwaschen, trockentupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Brötchen in kleine Würfel schneiden, mit Milch übergießen, kurz einweichen. Eier untermischen. Zwiebel schälen, klein schneiden. Schinken würfeln. Beides in Butter andünsten. Mit den Erbsen unter die Brötchenmasse geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Mischung in die Kalbsbrust füllen, Öffnung mit Küchengarn zunähen.

3. Butterschmalz im Bräter erhitzen, Kalbsbrust rundum anbraten. Mit Wein ablöschen, Brühe zugießen. Zugedeckt in den Backofen (180 Grad vorgeheizt) stellen. Kalbsbrust 2 Stunden garen.

4. Das fertige Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sahne steif schlagen, unter den Bratenfond rühren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Kalbsbrust in Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten. Dazu passen frische Gemüse der Saison, die bissfest in Salzwasser gegart werden.