Zwiebeln und Knoblauch schälen. 2 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen fein würfeln. Möhren und Sellerie schälen bzw putze, waschen und in Würfel schneiden. Fleischscheiben gut waschen und trocken tupfen. Haut rundherum 2-3 mal einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten wölbt.
Beinscheiben mit Küchengarn rund in Form binden. So hält das Fleisch beim langen Schmoren besser zusammen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einem großen Bräter erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten und herausnehmen.
Gemüse, Zwiebel und Knoblauch im heißen Bratfett anbraten. 1/8 I Wein, 400 ml Wasser, Tomaten, Thymian, Oregano, Lorbeer, Salz, Pfeffer und 1 EL Brühe zufügen. Tomaten etwas zerkleinern. Fleisch zugeben. Zugedeckt im heißen Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 2 Stunden schmoren.
Petersilie waschen und abzupfen. 3 Knoblauchzehen und Petersilie fein hacken. Zitrone waschen und trocken tupfen. Schale fein abreiben. Mit Petersilie und Knoblauch mischen. Zugedeckt kalt stellen. 600-700 ml Wasser aufkochen lassen. 1 EL Brühe einrühren und darin auflösen.
1 Zwiebel würfeln. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Reis zugeben, glasig dünsten. 1/8 I Wein angießen, unter Rühren einkochen lassen. Angerührte Brühe portionsweise zugießen, dabei öfter umrühren, damit der Reis nicht am Boden kleben.
Safran unter den Risotto rühren. Parmesan reiben. Mit 2 EL Butter unter den Reis rührer Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomater soße mit Salz und Pfeffer abschmecker Küchengarn vom Fleisch entfernen. Alles anrichten. Mit etwas Gremolata bestreuen und Rest dazureichen.
Zubereitungszeit ca 2 3/4 Stunden, pro Portion ca 820 kcal, E 66 g, F 29 g, KH 64 g
