1. Kalbsschnitzel abbrausen, trockentupfen und längs halbieren. Mit Salz, Pfeffer würzen. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
2. Eingelegte Tomaten abtropfen lassen und klein schneiden. Mozzarella würfeln. 2 Zweige Basilikum abbrausen, trockenschütteln, hacken. Mit zerkleinerten Tomaten, Mozzarella, Essig, Salz, Pfeffer mischen. Auf dem Fleisch verteilen, glatt streichen. Schnitzel aufrollen, mit Spießen feststecken.
3. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Involtini darin ringsum anbraten und im Ofen in ca. 12 Min. fertig garen.
4. Übriges Basilikum abbrausen, trockenschütteln, bis auf einige Blätter klein schneiden. Knoblauch abziehen, hacken. Klein geschnittenes Basilikum mit Pinienkernen, Zitronensaft, Knoblauch, Parmesan pürieren. Tropfenweise das Öl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Kirschtomaten waschen. Butter in der Pfanne erhitzen, Tomaten dazugeben, ca. 4 Min. dünsten, würzen. Involtini mit Kirschtomaten und Pesto anrichten. Mit Basilikumblättchen garnieren. Dazu schmecken breite Nudeln.
