Den Backofen auf 120° C vorheizen. Das Roggenbrot in kleine Würfel schneiden und beiseitestellen.
Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und den Spargel schräg in etwa 4 cm breite Stücke schneiden. Die Spargelstücke ebenfalls beiseitestellen.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks bei mittlerer Hitze beidseitig jeweils etwa 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und auf eine Platte legen. Die Steaks in der mittleren Schiene des heißen Ofens etwa 25 Minuten schmoren. Dann den Ofen ausschalten und die Steaks etwa 10 Minuten im heißen Ofen ruhen lassen.
1 EL Butter in derselben Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin rösten. Herausnehmen und beiseitestellen. Die restliche Butter erneut in der Pfanne erhitzen. Den Spargel und den Zucker zugeben und etwa 5 Minuten unter ständigem Rühren oder Schwenken karamellisieren. Den Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Brotwürfel darüberstreuen. Auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und die Kalbssteaks darauflegen. Sofort servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde. Nährwert pro Portion ca.: 62 g Eiweiß, 27 g Fett, 28 g Kohlenhydrate, 608 kcal (2537 kJ); 2,3 BE
