Die Leber in 20 gleichmäßige Stücke schneiden, mit Pfeffer würzen. Jedes Stück mit einem Salbeiblatt belegen und in eine Speckscheibe wickeln. Jeweils fünf Päckchen auf einen Spieß stecken. Für die Buttersoße die Schalotten und die Knoblauchzehe pellen und sehr fein würfeln.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Spieße darin von beiden Seiten knusprig braun, aber nicht zu lange braten, die Leber soll innen noch rosa sein. Die Spieße aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Die Schalotten- und Knoblauchwürfel im Bratensatz glasig dünsten. Den Rotwein zugeben und um Zweidrittel reduzieren. Den Portwein zugeben. Die kalten Butterwürfel mit dem Schneebesen einschlagen. Die Soße darf nun nicht mehr kochen, darf aber auch nicht zu stark abkühlen, damit die Butter bindet. Den Rote-Bete-Saft einrühren, die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spieße mit der roten Buttersoße anrichten.
Zubereitungszeit: 30 Minuten. Nährwert pro Portion ca.: 33 g Eiweiß, 46 g Fett, 8 g Kohlenhydrate, 591 kcal (2476 kJ); 0,7 BE.
