Ulrikes Kochbuch
Züricher Geschnetzeltes neu interpretiert
Kalb
einfach, raffiniert
Zutatenliste
200 g Champignons
50 g Zwiebeln
20 g Butterschmalz
600 g Kalbsfilet
Salz
Pfeffer
30 g Butter
100 ml Weißwein
100 ml Kalbsfond
120 ml Schlagsahne
100 g Creme frafche
2 Stiele glatte Petersilie
30-40 g frische schwarze Wintertrüffeln
Außerdem:
Alufolie
Zubereitung
1. Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
2. Kalbsfilet leicht salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz rundherum bei starker Hitze in 2-3 Minuten goldbraun anbraten. Filet in eine feuerfeste Form (z. B. Auflaufform) legen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen. Dann das Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen, fest in Alufolie einwickeln und im ausgeschalteten Ofen 15-20 Minuten ruhen lassen.
3. In der Zwischenzeit das Butterschmalz aus der Pfanne entfernen und die Butter in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute dünsten. Champignons zugeben und weitere 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond zugießen und wiederum auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Sahne zugießen und weitere 4-5 Minuten köcheln lassen. Dann Creme fraîche zugeben, unterrühren und einmal leicht aufkochen lassen.
4. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Filet auswickeln, den Fleischsaft aus der Folie in die Sauce gießen und unterrühren. Filet in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Mit der Sauce auf flachen Tellern anrichten und mit dünn gehobelter Trüffel und Petersilie bestreuen. Dazu passen Rösti.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Gar- und Ruhezeit je ca. 15 Minuten PRO PORTION 35 g E, 31 g F, 3 g KH = 438 kcal (1834 kJ)
Rezeptdetails
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Land/RegionSwitzerland
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Kosten
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LactosefreiNein
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VegetarischNein
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VeganNein
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DiabetischNein
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GlutenfreiNein
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Portionen4
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Alternative Menge
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Zubereitungszeit30 Minuten
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Kalorien438
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Kilojoule1834
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Fettgehalt31 g
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Broteinheit
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Proteingehalt35 g
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Kohlehydrate3 g
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SchwierigkeitsgradSehr einfach
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Geändert22. Februar 2017
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Kommentare
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