Möhren schälen, waschen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Schalotten schälen und würfeln. Rosmarin waschen und trocken schütteln.
Beinscheiben waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer rundherum einritzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen. Beinscheiben darin in zwei Portionen von beiden Seiten kräftig anbraten und dann herausnehmen.
Möhren und Schalotten, Sellerie und Knoblauch im heißen Bratfett 2-3 Minuten kräftig anbraten. Rosmarinzweige, Fenchel und Tomatenmark zugeben. Unter Rühren anrösten.
Mit Wein ablöschen und etwa zur Hälfte einkochen lassen. Fond zugießen und Fleisch auf das Gemüse legen. Alles zugedeckt im Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 2 Stunden schmoren.
Kohlrabi schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen. In kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen, abschrecken. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen und abgießen.
Für die Gremolata die Zitronen heiß waschen und trocken reiben. Schale fein abreiben. Knoblauch schälen und serh fein hacken. Petersilie waschen, abzupfen und fein hacken. Mit Zitronenschale und Knoblauch mishen und kurz vorm Servieren über das Osoobuco streuen.
1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen. Zitronenschale zugeben. Nudeln darin schwenken, herausnehmen. 1 TL Butter schmelzen. Gemüse darin 3-4 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Soße würzen. Alles anrichten.
Zubereitung ca 2 1/4 Stunden, pro Portion ca 870 kcal, E 83 g, F 33 g, KH 52 g
