Aprikosen klein hacken, in 1 EL Butter und 3 EL Wasser weich kochen. Restliche Butter mit dem Handrührgerät weißschaumig schlagen. Zitrone heiß waschen. Schale fein abreiben, Saft auspressen. Thymian abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, mit Aprikosen und Zitronenschale unter die Butter rühren. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel würzen.
Butter in Alufolie zu einer Rolle formen, mind. 30 Min. kühlen. Backofen auf 120 Grad (Umluft 100) vorheizen. Kalbsfilet abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern, in einer Pfanne im heißen Öl ca. 5 Min. rundum scharf anbraten. Im Ofen 40-45 Min. garen.
Petersilienwurzeln schälen, waschen. Mit einem Sparschäler von den Wurzeln feine Streifen abziehen. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Marmelade verrühren. Rapsöl darunterschlagen, Dressing abschmecken. Wurzelstreifen im Dressing marinieren. Pinienkerne und Fenchelsamen in einer Pfanne rösten, abkühlen lassen, grob hacken. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Salat mit Petersilienblättchen, Pinienkernen, Fenchelsamen bestreuen. Filet in Scheiben schneiden, mit Salat und Aprikosenbutter servieren.
Vorbereiten 40 Min, Kühlen 30 Min, Garen 40 Min, pro Portion 610 kcal, 11 g KH, 32 g EW, 49 g F
