1. Backofen auf 120 Grad (Umluft: 100 Grad) heizen. Fleisch salzen, pfeffern, im Öl kräftig anbraten. Auf einem Blech im Ofen in ca. 80 Minuten garen.
2. Kartoffeln schälen, dünn hobeln. Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Kartoffeln, Zwiebeln, Milch und Sahne in einem Topf aufkochen. Salzen, pfeffern, in eine Auflaufform umfüllen, in den Ofen zum Fleisch schieben, mitgaren.
3. Mandarinen schälen. Mit Wein, Zucker, Vanillemark im Topf mit Wasser bedeckt ca. 2 Minuten köcheln lassen. Maronenkruste zubereiten.
4. Nach 60 Minuten Fleisch aus dem Ofen holen, 5 Minuten in Alufolie wickeln. Ofentemperatur um 90 Grad erhöhen. Maronenmasse auf dem Fleisch verteilen, Fleisch im Ofen in 10-15 Minuten fertig garen. Mandarinen erwärmen.
5. Fleisch und Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, beides ca. 5 Minuten ruhen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden, aus dem Kartoffelgratin Sterne ausstechen, mit Bratensaft und Mandarinen anrichten. Evtl. mit Kerbel garnieren und Trüffel fein darüberhobeln.
Pro Portion; 900 kcal/3780 kJ 107 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 24 g Fett
Dazu passt: ein saftiger Riesling mit feiner Süße aus dem Rheingau.
Maronenkruste:
Den feinen Deckel zum Kalbsrücken (Rezept rechts Mitte): 200 g Maronen, 40 g Weißbrot und 30 g Pinienkerne fein hacken. 3 EL Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, die vorbereiteten Zutaten darin unter Rühren bei starker Hitze ca. 2 Min.
anbraten. In Schüssel umfüllen. Kräuterblätter (von 2 Petersilien-, 4 Thymian- und 3 Oreganostängeln) abzupfen und wie 40 g getrocknete Feigen fein hacken. Beides mit fein abgeriebener Schale von 1 Orange und 1 Ei zum Maro-nen-Mix geben.
Alles gut vermengen und für etwa 5 Minuten durchziehen
