1. Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen.
2. Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Die Hälfte der Zitronenschale fein abreiben und für die Zwiebelcreme beiseitestellen. Den Rest der Schale mithilfe eines Sparschälers in dünnen Streifen abziehen, dann von der Zitrone den Saft auspressen. Schalenstreifen und Saft für das Fleisch beiseitestellen.
3. Zwiebeln, Knoblauchknolle sowie die Kartoffel jeweils ungeschält in Alufolie wickeln. Alles im vorgeheizten Ofen in ca. 90 Minuten weich garen.
4. Inzwischen für das Fleisch den Würzsud zubereiten. Dafür die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herausschaben. Zitronenschalenstreifen, -saft, Vanilleschote und -mark zusammen mit Holundersaft, Wein, Fond, Gewürzen sowie etwas Salz aufkochen. Kalbsfilet abbrausen, trocken tupfen, rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Filet in einer Pfanne in Erdnussöl von allen Seiten kurz anbraten, dann in den kochenden Sud legen. Topf vom Herd nehmen, das Fleisch darin zugedeckt in 40-45 Minuten gar ziehen lassen.
5. Weich gegarte Zwiebeln, Knoblauch sowie Kartoffel aus dem Ofen nehmen, aus den Folien wickeln und jeweils von der Schale befreien bzw. aus der Schale drücken. Schmand in einem Topf aufkochen. Zwiebel- sowie Knoblauchmark dazugeben und zusammen mit dem Schmand sehr fein pürieren. Zum Schluss die weich gegarte Kartoffel kurz untermixen. Creme mit Zitronenschale und Salz würzen, bis zum Servieren evtl. warm halten.
6. Feigen kalt abbrausen, vom Stiel befreien und kreuzweise einschneiden. Früchte in ein ofenfestes Gefäß setzen, mit Portwein und der Balsamico-Creme beträufeln. Butter in Flöckchen auf die ,Feigen setzen. Feigen kurz vorm Servieren 8-10 Minuten im Ofen garen.
7. Kurz vor dem Servieren 600 ml vom Fleisch-Pochiersud durch ein feines Sieb in eine Pfanne passieren und bei großer Hitze offen auf etwa ein Viertel einkochen. Pfanne vom Herd nehmen, kalte Butter sowie Balsamico-Creme einrühren. Holundersauce mit Ahornsirup und Salz abschmecken.
8. Fleisch aufschneiden, auf der Zwiebelcreme anrichten, mit je 1 Ofenfeige garnieren und mit Sauce umgießen. Mit Pfeffer übermahlen und nach Belieben mit Vanilleschote und Sternanis aus dem Fond garnieren und servieren.
Pro Portion: 895 kcal/3760 kJ 52 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 34 g Fett, Vorbereitungszeit ca 60 Min, plus Zubereitungszeit ca 3 Stunden
Info:
Holundersaft wird schon seit Generationen als fiebersenkendes Mittel geschätzt. In den schwarzen Beeren stecken viele immunstärkende Pflanzenstoffe. Am besten kaufen Sie Muttersaft, den reinen Saft ohne Zusätze.
Dazu passt: ein leichter Lemberger, holzfassgereift.
