1. Tafelspitz mit einem Ausbeiner sauber parieren, dabei dünne Fettschicht und Silberhaut vollständig entfernen (Fotos 1-3). Tafelspitz rundum mit Salz würzen. Thymian grob schneiden. 2 El Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten, zuletzt Thymian zugeben. Bratenthermometer in das Fleisch stecken, mit Thymian auf ein Backblech geben. Fleisch mit Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas 1,
Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen (Kerntemperatur 60 Grad).
2. Inzwischen Zuckerschoten in feine Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, sofort abschrecken, gut abtropfen lassen. Essig mit Salz verrühren. Restliches Olivenöl und Sesamöl unterrühren, mit Pfeffer würzen. Salat verleser}, putzen, waschen und trocken schleudern.
3. Tafelspitz aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Vor dem Servieren quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden (falls vorhanden mit einer Aufschnittmaschine). Möhrenpüree erwärmen, auf den Teller streichen, mit den Nüssen bestreuen. Fleischscheiben danebenlegen. Zuckerschoten mit 2 TI Vinaigrette mischen, auf das Fleisch geben. Kräutersalat mit restlicher Vinaigrette mischen. Salbeiblatt, eine Mousse-Nocke und etwas Kräutersalat auf den Tellern anrichten. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 30 g E, 21 g F, 0 g KH = 313 kcal (1312 kJ)
Tipp:
Unbedingt den spitzen Teil vom Tafelspitz nehmen. Die Garzeit bezieht sich auf dieses flache Stück. Und sauber Parieren ist wichtig, sonst wölbt sich das Fleisch beim Braten und wird zäh!
