8 Kalbsfiletmedaillons (à 80 g)
Salz
Pfeffer
3 EL Butterschmalz
1 Stange Staudensellerie
100 g Möhren
100 ml Weißwein
50 ml Wermut
100 ml Kalbsfond
100 g Sahne
100 g Weichkäse (z. B. Vacherin Mont-d’Or)
100 ml Gemüsebrühe

Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

2 EL Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch darin von beiden Seiten in 3-4 Min. scharf anbraten. In eine vorgewärmte Schale oder auf ein vorgewärmtes, mit Backpapier belegtes Blech setzen, 30-40 Min. im Ofen garen. Die Kerntemperatur sollte 72-75 °C betragen.

Den Sellerie entfädeln, putzen, schräg in schmale Scheiben schneiden. Die Möhren schälen, putzen und in kurze, schjnale Streifen schneiden.
Die Pfanne erneut erhitzen und den Bratensatz mit Wein lösen, offen auf die Hälfte einkochen lassen. Wermut, Fond, Sahne
und Käse zugeben und erneut einköcheln lassen, bis die Soße cremig ist. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Bestliches Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen, Sellerie und Möhren darin andünsten. Brühe angießen und zugedeckt in 5-10 Min. dünsten.

Fleisch aus dem Ofen nehmen, die Soße mit einem Stabmixer aufschäumen. Fleisch, Gemüse und Soße anrichten und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.