1. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Kalbsbäckchen abtupfen und mit Salz würzen.
2. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze rundum 4-5 Minuten braten und herausnehmen, Öl entfernen. 3 El Öl und Butter in den Bräter geben, Zwiebeln darin in 2-3 Minuten goldbraun dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 3-4 Minuten dünsten. Lorbeer, Fleisch und Knoblauch in den Bräter geben, kurz mitbraten. Tomatenmark unter Rühren ca. 30 Sekunden mitbraten. Mit 150 ml Wein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Wein zugeben und erneut stark einkochen. Mit Fond und 200 ml kaltem Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden garen, dabei das Fleisch einmal wenden, die letzten 30 Minuten offen garen. Inzwischen Nüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und mittelfein hacken.
3. Bräter aus dem Backofen nehmen, Fleisch mit der Fleischgabel herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 60 Grad warm halten. Sauce durch ein feines Sieb gießen und stark durchdrücken. Zitronengras putzen, äußere Schale entfernen. Zitronengras fein hacken. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, Koriander, Anis und Zitronengras kurz darin rösten, mit der Sauce (ca. 600 ml) auffüllen und offen auf 350 ml einkochen. Sojasauce und Mirin unterrühren, eventuell leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden. Sauce erneut durch ein feines Sieb gießen.
4. Fleisch mit etwas Sauce und Selleriepüree (Rezept rechts) auf vorgewärmten Teller anrichten und mit Walnüssen bestreut servieren. Feldsalat (Rezept rechts) dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:40 Stunden PRO PORTION 48 g E, 56 g F, 10 g KH = 760 kcal (3190 kJ)
