1. Die Kalbsschnitzel vorsichtig etwas breitklopfen und mit Salz und Pfeifer einreiben.
2. Für die Füllung die Schalotten schälen und klein hacken. Die Champignons waschen oder abreiben, ebenfalls hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Schalotten darin glasig werden lassen. Champignons dazugeben und mit anbraten bis keine Feuchtigkeit mehr austritt. In eine Schüssel geben.
3. Bratwurstbrät zu den Champignons geben, mit der Petersilie, dem Eigelb, den Semmelbröseln, Salz. Pfeffer und Thymian vermischen.
4. Den rohen Schinken in der Mitte durchschneiden und auf die Fleischscheiben legen. Die Champignonfarce daraufstreichen, die Schnitzel zusammenrollen und mit einem Baumwollfaden zusammenbinden oder mit Holzspießchen zusammenstecken.
5. Die Zwiebel, die Möhre sowie den Sellerie schälen und in Streifen schneiden. Das Öl und 1 EL Butter in einem Schmortopf erhitzen, die Rouladen darin von allen Seiten anbraten. Den Salbei dazugeben. Mit dem Wein und der Brühe aufgießen und zugedeckt etwa 45 Minuten bei schwacher Hitze schmoren.
6. Die Rouladen herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, etwas einkochen lassen und mit der restlichen Butter verrühren. Die Rouladen mit der Sauce übergießen. Dazu Spinatspätzle und junge Möhren reichen.
