1. Am Vortag Wacholderbeeren und Pfeffer in einem Mörser leicht andrücken. Orange und Zitrone heiß abwaschen, Schale ohne die weiße Innenhaut mit dem Sparschäler sehr dünn abschälen. Schalotten fein schneiden. Nlphren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschermjnd fein würfeln. Knoblauch leicht andrücken. Kalbsbäckchen in einer Schüssel mit Wacholder, Pfeffer, Orangen- und Zitronenschale, Zimt, Rosmarin, Thymian, Schalotten, Möhren und ^ellerie bedecken, mit Rotwein auffüllen und abgedeckt über Nacht marinieren.
2. Am nächsten Tag Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse und Marinade auffangen. 3-4 El Öl in einem Bräter erhitzen, Kalbsbäckchen bei starker Hitze 3-4 Minuten rundum anbraten, leicht mit ,Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Restliches Öl in den Brätergeben, Gemüse 8-10 Minuten dunkelbraun rösten. Tomatenmark zugeben, 30 Sekunden mitrösten. Mit % der Marinade ablö-schen, stark einkochen. Restliche Marinade, Fond, 400 ml kaltes Wasser und Kalbsbäckchen zugeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 1:20-1:30 Stunden schmoren, Fleisch dabei ab und zu wenden.
3. Inzwischen für das Püree Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Sellerie in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
4. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten darin glasig dünsten. Sahne zugeben und offen bei mittlerer Hitze unter Rühren auf 150 ml einkochen. Selleriewürfel in die eingekochte Sahne geben, mit dem Schneidstab fein pürieren, eventuell mit Salz nachwürzen. Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne hellbraun rösten.
5. Kalbsbäckchen aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt im Backofen bei 80 Grad warm halten (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert). Bratensauce durch ein feines Sieb in einen Topf streichen (ergibt ca. 1 1) und auf ca. 500 ml einkochen lassen. Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2-3 Minuten leicht kochen lassen. Kalbsbäckchen aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Kalbsbäckchen mit Selleriepüree und Sauce auf vorgewärmte Teller geben und mit Walnüssen bestreut servieren. Dazu passt in Butter gedünsteter Rosenkohl.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 1:45 Stunden plus Marinierzeit über Nacht PRO PORTION 53 g E, 88 g F, 14 g KH = 1108 kcal (4640 kJ)
