1. Kalbsbries von dünnen Häutchen und harten Stellen befreien. Das geputzte Bries für ca. 15 Minuten in reichlich kaltes Wasser legen. Anschließend unter
fließendem Wasser abbrausen. Kalbsfond aufkochen und Bries etwa 20 Minuten darin ziehen lassen. Bries herausheben, in Röschen teilen.
2. Möhren und Petersilienwurzel waschen, schälen, in kochendem Salzwasser bissfest garen und eiskalt abschre-cken. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen und ebenfalls vorgaren. Möhren und Petersilienwurzel in gleichmäßige, längliche Stifte schneiden.
3. Gelatine nach Packungsangabe ein-weichen. Kalbsfond erneut aufkochen, etwas abkühlen! lassen, dann Gelatine darin auflösen. Fond mit Salz und Sherry-Essig abschmecken.
4. Alle Gemüse und das Bries in 2-3 Durchgängen lagenweise in die Form schichten, jeweils mit etwas Gelatinefond übergießen und diesen fest werden lassen. Am besten Form nach jedem Durchgang für ca. 45 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit Fond fest werden kann und die Einlage beim Einfüllen der nächsten Schicht nicht verrutscht. Wichtig: Fond die ganze Zeit in einem Wasserbad warm halten, damit er nicht vorzeitig zu gelieren beginnt.
5. Sind Gemüse und Bries komplett eingefüllt, Form mit übrigem Fond auffüllen. Sülze mindestens 6 Stunden kühl stellen. Zum Servieren aus der Form stürzen, evtl. auf eine gekühlte Platte, und in Stücke schneiden.
Pro Stück: 105 kcal/450 kJ 4 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 3 g Fett Vor-/Zubereitungszeit ca 2 Stunden
Ais Beilage: eingelegte Silberzwiebeln und Vollkornbrot.
Dazu passt: ein würziger Silvaner aus Rheinhessen.
