1. 2 Tl Kümmel in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und im Mörser grob zerstoßen. Kümmel mit Olivenöl in einem Topf bei milder Hitze 10 Minuten erwärmen (höchstens 70 Gradl), Zitronenschale zugeben, Topf vom Herd nehmen und 30 Minutemgiehen lassen. Inzwischen Kartoffeln waschen, mit restlichem Kümmel in Salzwasser 20-25 Minuten kochen, abgießen, gut ausdämpfen lassen. Kümmelöl durch ein feines Sieb in eine Schale gießen.
2. Für das Ragout Pfifferlinge, Kräuterseitlinge und Maronen mit dem Pinsel sorgfältig putzen, eventuell längs halbieren. Schalotten in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in dünne Ringe schneiden.
3. Kartoffeln in einem Küchentuch andrücken, sodass sie leicht aufbrechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Kümmelöl beträufeln und mit Fleur de sei bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30-40 Minuten goldbraun und knusprig backen.
4. 20 g Butter und 2 El Öl in einem großen flachen Topf erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze 3-4 Minuten unter Wenden anbraten. Schalotten zugeben, 2-3 Minuten braten. Fond zugeben, bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten einkochen. Sahne zugeben und cremig einkochen lassen. Frühlingszwiebeln und Creme fraiche zugeben, aufkochen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
5. Kalbsrückensteaks trocken tupfen und rundum mit Fleur de sel würzen. Eine Grillpfanne mit dem restlichen Öl auspinseln und stark erhitzen. Steaks darin 2 Minuten auf jeder Seite braten. Steaks leicht mit Pfeffer würzen, in eine ofenfeste Form geben, mit der restlichen Butter belegen und im vorgeheizten Backofen über die Kartoffeln auf den Ofenrost stellen. In 6-8 Minuten fertig garen, herausnehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.
6. Steaks mit Kartoffeln und Pilzragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit ca. 1:10 Stunden PRO PORTION 49 g E, 69 g F, 37 g KH = 992 kcal (4155 kJ)
