1. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, dann mit Öl einreiben. Backofen auf 160 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine ofenfeste Grillpfanne stark erhitzen, Fleisch darin etwa 5 Minuten rundum kräftig anbraten. Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen. 150 ml Fond angießen und das Fleisch in der Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben. Filet in ca. 35 Minuten gar ziehen lassen.
2. Inzwischen Zucker in einem Topf schmelzen und goldgelb karamellisieren. Topf vom Herd ziehen, restlichen Fond (150 ml) und 2 EL Butter zugeben. Topf wieder auf die Platte stellen und das Karamell unter Rühren kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zitronenschale und Erbsen unterrühren, salzen, pfeffern und die Erbsen zugedeckt in wenigen Minuten gar dünsten.
3. Übrige Butter (ca. 140 g) in einer Pfanne zerlassen, Pinienkerne einstreuen, vorsichtig bräunen. Kerbelblättchen abzupfen, hacken, unter die Erbsen mischen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Fleisch aus dem Ofen holen, evtl. vorm Aufschneiden noch kurz ruhen lassen. Mit Erbsen und Pinienbutter anrichten.
Pro Portion: 830 kcal/3490 kJ 27 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 59 g Fett
Als Beilage: cremiger Risotto
dazu passt ein saftiger Blaufränkisch
