1. Schalotten abziehen, halbieren, mit Wein, Fond, Thymian- und Petersilienstielen in einem Topf aufkochen. Filet hineinlegen (es sollte von Flüssigkeit bedeckt sein, sonst noch etwas Wasser dazugießen). Filet in dem nur leicht köchelnden Sud in 20-25 Minuten garen.
2. Inzwischen Spinat sowie Bärlauch verlesen, putzen und im Olivenöl fein pürieren. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Käse fein reiben.
3. Brühe erhitzen. Rapsöl im Topf erhitzen, Knoblauch, Zwiebeln darin glasig dünsten. Reis hinzufügen und kurz mitdünsten, Mit Wein ablöschen, nach und nach die heiße Brühe unterrühren und den Reis in ca. 20 Minuten garen. Püree, Käse und Butter unterheben. Risotto mit Salz, Pfeffer abschmecken.
4. Fleisch aus dem Sud heben, abtropfen lassen. Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, Filet bei großer Hitze darin rundum anbraten, salzen und pfeffern.
5. Filet aufschneiden, mit Schalotten, etwas heißem Kochsud (Rest anderweitig verwenden, z.B. einfrieren und für Saucen verwenden) sowie dem Risotto auf Teller verteilen. Evtl. mit frischen Kräutern garnieren und servieren.
Pro Portion: 930 kcal/3910 kJ 55 g Kohlenhydrate, 68 g Eiweiß, 43 g Fett, Vor-/Zubereitungszeit ca 60 Minuten
dazu Passt ein Vernaccia di San Gimignano aus der Toscana
