die Grüne Sauce kann man schon am Vortag machen. Dafür legen Sie die sieben Kräuter 10 Minuten in kaltes Wasser und wenden sie ein paar Mal. Dann brausen Sie sie sie ab und schütteln sie trocken. Schneiden Sie sie in grobe Stücke und mixen sie mit der Sahne und dem Olivenöl zu einer Paste. Dann mischen Sie vorsichtig Mascarpone und Hüttenkäse unter und schmecken die Soße mit Salz, Pfeffer und wenigen Spritzern Zitronensaft ab. Den Kick bekommt sie durch etwas Cayennepfeffer und Zucker. Aber Vorsicht, in kleinen Schritten würzen. Jetzt ist es wichtig, dass die Soße direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abgedeckt wird. So behält sie ihre frische Farbe, wenn sie über Nacht im Kühlschrank gut durchzieht.
Etwa 1,5 Stunden vor dem Servieren erwärmen Sie den Backofen mit einem Backblech auf der untersten Schiene auf 90° C und nehmen die Soße aus dem Kühlschrank. Schneiden Sie vom Tafelspitz alle Silberhäutchen und Sehnen vorsichtig ab. Wer keine Übung darin hat, lässt das bereits vom Metzger machen. Die Knoblauchzehe schäle und zerdrücke ich und teile sie und die Butter in vier Stücke. Ich salze und pfeffere das Fleisch und brate es rundherum im Öl in einer
großen Pfanne goldbraun an. Nun legen Sie sie das Fleisch auf einen Bratrost und gebe Rosmarinzweig, Butter und Knoblauch darauf. So verteilen sich die Aromen gleichmäßig. Dann lassen Sie Sie das Fleisch 70 Minuten im Ofen garen. Das Backblech dient dabei als Abtropfblech.
Schälen Sie die Kartoffeln und setze sie etwa 30 Minuten vor dem Servieren in der Brühe auf. Im Ofen wärme ich vier Teller vor.
Sind die Kartoffeln gar, schneiden Sie das Fleisch auf, es sollte schön rosa sein. Legen Sie je zwei 1,5 cm dicke Scheiben versetzt übereinander, gebe fünf Kartoffeln daneben und bedecke beides zum Teil mit Soße.
Zubereitung 1 Stunde Ziehzeit: ca. 12 h Garzeit: 70 min
pro Portion ca.: E: 81 g; F: 71 g; KH: 31 g 1080 kcal (452J)
