400 g pariertes Kalbfleisch,
400 g pariertes Schweinefleisch,
80 g Zwiebeln,
1 Knoblauchzehe, 1 Ei (M),
Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Für die Füllung:
350 g rote, gelbe und grüne Paprikaschoten,
50 g Zwiebeln,
40 g entsteinte schwarze Oliven,
150 g Kalbsbrät,
1 EL fein geschnittene Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei), Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Zum Braten:
80 g Möhren,
80 g Zwiebeln,
50 g Petersilienwurzel,
50 g Staudensellerie,
250 ml dunkler Kalbsfond.

Zum Bestreuen:
30 g entsteinte schwarze Oliven,
1 gewürfelte Knoblauchzehe,
2 EL fein gehackte Petersilie
Zesten einer Bio-Zitrone.

Außerdem:
1 Schweinenetz (50x50 cm, beim Metzger vorbestellen),
3-4 EL Olivenöl.

Beide Fleischsorten durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. Zwiebeln und Knoblauchzehe pellen und fein hacken. Beides mit dem Fleisch, dem Ei, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer in einer Schüssel zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt kühl stellen.

Den Backofen auf 220°C (Gas Stufe 4) vorheizen. Für die Füllung die Paprikaschoten im heißen Backofen backen, bis die Haut Blasen wirft. Die Schoten in einem Gefrierbeutel oder unter einem feuchten Tuch schwitzen lassen, dann die Haut abziehen. Die Schoten der Länge nach halbieren, Stielansätze, Samen undTrennwände entfernen, das Fruchtfleisch in 5 mm große Würfel schneiden.

Die Zwiebeln pellen und fein würfeln, die Oliven ebenfalls würfeln. Das Kalbsbrät in einer Schüssel mit den Paprika-, Zwiebel- und Olivenwürfeln und den Kräutern vermischen, mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Zugedeckt kühl stellen.

Das Schweinenetz unter fließendem kalten Wasser gut wässern. Den Backofen auf 200° C (Gas Stufe 3) vorheizen.

Aus dem Fleischteig ein Rechteck von etwa 22 x 28 cm Größe formen. Das Schweinenetz zauf einer Arbeitsfläche ausbreiten, den Fleischteig in die Mitte des Schweinenetzes legen. Die Brätmasse darauf verstreichen. Das Fleisch auf-rollen, das Netz über den Braten ziehen, die Enden Umschlägen, falls nötig mit der Schere kürzen. Den Braten rundherum mit Olivenöl bestreichen und in einen Bräter legen. Das Gemüse schälen bzw. putzen, klein schneiden und um das Fleisch verteilen. Die Kalbfleischroulade im heißen Backofen etwa 40-45 Minuten braten, dabei nach und nach mit dem Kalbsfond begießen.

Zum Bestreuen die Oliven sehr fein würfeln, zusammen mit den Knoblauchwürfeln, der gehackten Peter-
silie und den Zitronenzesten mischen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit über die Kalbsroulade streuen. Die Roulade aus dem Ofen nehmen, auf einer Platte zugedeckt beiseitestellen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren, etwas reduzieren, dann abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und anrichten. Die Soße separat dazu reichen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 57 g Eiweiß, 31 g Fett, 9 g Kohlenhydrate, 542 kcal (2267 kJ); 0,8 BE.

Kleines Küchenlexikon

Paillard - besonders dünn geklopfte Fleischscheibe, die sich zum Kurzbraten und Grillen gut eignet. Damit das Fleisch beim Klopfen nicht reißt, wird es zwischen Folien plattiert.

Parieren - Fleisch oder Fisch sauber zurechtschneiden, von Häuten und Sehnen befreien. Die Abschnitte, Parüren, nicht wegwerfen; sie eignen sich zum Mitkochen in Soßen, Suppen oder Fonds.

Plattieren - eine Fleischscheibe vor dem Braten mit dem Handballen oder einem Plattiereisen flach drücken.

Schweinenetz - wird in der Küche zum Zusammenhalten von Rouladen, Hackbraten etc. verwendet. Das Schweinenetz ist feines, netzartiges Fettgewebe aus dem Bauchfell des Schweines, das sich während des Garens beinahe vollständig auflöst.