Zunächst den Fond in eine Kasserolle gießen, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Kalbslende parieren, d.h. die aufliegenden Häute, Sehnen und das Fett abzie-hen, ohne das Fleisch zu verletzen. 4 Paillards von dem Lendenstück abschneiden, dafür jeweils eine 1 cm breite Scheibe einschneiden, aber nicht durchschneiden, mit der nächsten Scheibe abschneiden. Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten, die Fleischscheiben aufgeklappt darauflegen und mit Folie bedecken. Mit einem Plattiereisen die Fleischscheiben gleichmäßig flach klopfen.
Den Backofen auf 220°C (Gas Stufe 4) vorheizen. Für die Füllung die Paprikaschoten im heißen Backofen backen, bis die Haut Blasen wirft. Die Schoten in einem Gefrierbeutel oder unter einem feuchten Tuch schwitzen lassen, dann die Haut ab-ziehen. Die Schoten der Länge nach halbieren, Stielansätze, Samen und Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch in sehr feine Würfel schneiden. Die Zucchini putzen und ebenfalls sehr fein würfeln. Die Morcheln putzen, unter fließendem Wasser gut säubern und abtropfen lassen. Getrocknete Morcheln gründlich wässern und von Sand befreien, in lauwarmem Wasser etwa 2 Stunden einweichen, abtropfen lassen.
Für die Füllung die Butter in einer Pfanne zerlassen, das Gemüse darin andünsten, würzen und herausnehmen, zugedeckt warm stellen. Gleichzeitig die Butter für die Morcheln in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Morcheln darin etwa 5 Minuten braten.
Für die Paillards das Öl in einer entsprechend großen Pfanne erhitzen, die Butter zugeben und aufschäumen lassen. Die Fleischscheiben einlegen, salzen und pfeffern, mit der Butter beschöpfen und wenden. Die gebratene Seite ebenfalls salzen und pfeffern und ständig mit der Butter beschöpfen. In 4-5 Minuten sind die Fleischscheiben gar. Die Paillards auf vorgewärmten Tellern anrichten, jeweils etwas Gemüse auf die vorderen Hälften der Fleischscheiben geben, die andere Hälfte darüberklappen. Den reduzierten Fond in die Fleischpfanne gießen, den Bratfond unter Rühren loskochen und abschmecken. Die Morcheln auf die Teller verteilen, mit der Butter und dem Bratfond beträufeln.
Zubereitungszeit: 1V* Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 38 g Eiweiß, 40 g Fett, 4 g Kohlenhydrate, 521 kcal (2182 kJ); 0,3 BE.
