1,5 kg Kalbsbrust ohne Knochen,
180 g Weißbrot ohne Rinde (vom Vortag),
250 ml Milch, Salz,
frisch geriebene Muskatnuss,
40 g Schalotten,
80 g Zwiebeln,
20 g Butter,
je 10 g grob gehackte Liebstöckel- und Petersilienblätter,
6 Eier, Pfeffer aus der Mühle, 50 ml Milch, 20 g Butter.

Zum Würzen:
1 TL Salz,
1/2 TL edelsüßes Paprikapulver.

Zum Braten:
50 g Butter, 3 EL Rapsöl,
1 kg gehackte Kalbsknochen, 150 g Zwiebeln,
100 g Möhren,
50 g Petersilienwurzel,
100 g Staudensellerie,
1 EL Mehl,
3-4 Liebstöckelblätter.

Für das Gemüse:
600 g Staudensellerie,
100 g Möhren,
100 g Silberzwiebeln,
1 Knoblauchzehe,
je 150 g gelbe und rote Tomaten,
40 g Butter,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
300 ml Instant-Gemüsebrühe,
1 EL gehacktes Selleriegrün.

Mit einem scharfen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden. Für die Füllung das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden. Die Milch erwärmen, mit etwas Salz und Muskat würzen. Über die Weißbrotscheiben gießen und 10 Minuten durchziehen lassen. Die Schalotten und Zwiebeln pellen und beides fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebeln und Schalotten darin farblos anschwitzen.

Zur Brotmasse die Zwiebel-Scha-lotten-Mischung, die Kräuter und 4 Eier geben. Alles gut miteinander vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die beiden restlichen Eier mit der Milch verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die verquirlten Eier zugeben und unter leichtem Rühren stocken lassen.

Die Eimasse unter die Füllung heben. Die Füllung in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben. Die Füllung gleichmäßig in die Fleischtasche spritzen, die Öffnung anschließend mit Holzzahnstochern und Küchengarn sorgfältig verschließen. Die Kalbsbrust in Folie wickeln und etwa 2 Stunden kühl stellen.

Die Kalbsbrust aus der Folie wickeln. Salz und Paprikapulver mischen, die Kalbsbrust damit einreiben. Den Backofen auf 180° C (Gas Stufe 2-2Vi) vorheizen. In einem Bräter Butter und Öl erhitzen, die Knochen darin verteilen und anbraten. Die Brust mit der Oberseite darauflegen. Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben, die Kalbsbrust 1 Stunde garen.

Die Zwiebeln pellen, Möhren und Petersilienwurzeln schälen, den Staudensellerie putzen. Alles in grobe Stücke schneiden. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Gemüse darin verteilen und die Brust umdrehen. Weitere 1/2 Stunden braten, dabei während des Bratens nach und nach mit insgesamt 300 ml Wasser und dem entstandenen Bratenfond begießen.

Für das Gemüse den Staudensellerie putzen, waschen und eventuell vorhandene Fäden abziehen. In etwa 7 cm lange Stücke schneiden, dickere Stangen längs halbieren. Die Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Silberzwiebeln und den Knoblauch pellen, den Knoblauch fein hacken. Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken und häuten, Stielansatz und Samen entfernen. Das Fruchtfleisch in 1,5 cm große Stücke schneiden.

Die Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Die Knochen nochmals für 15 Minuten in den auf 220° C (Gas Stufe 4) aufgeheizten Backofen stellen und rösten. Mit Mehl bestreuen, die Liebstöckelblätter einlegen und weitere 5 Minuten rösten. V21 Wasser angießen und weitere 15 Minuten in den Ofen stellen.

Während die Knochen rösten, für das Gemüse die Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch darin anschwitzen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, die Gemüsebrühe angießen und das Gemüse 20 Minuten köcheln. Die Tomaten zufügen und weitere 2-3 Minuten köcheln. Nochmals abschmecken, das Selleriegrün einstreuen.

Die Knochen mit der Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen, leicht ausdrücken. Die Soße bei Bedarf entfetten und etwas reduzieren, nach Belieben leicht binden und abschmecken.

Den Braten aus der Alufolie nehmen, das Küchengarn entfernen und in Scheiben schneiden. Die gefüllte Kalbsbrust mit der Soße und dem gedünsteten Staudensellerie servieren.

Zubereitungszeit: etwa 4 Stunden, zusätzlich Wartezeit. Nährwert pro Portion ca.: 63 g Eiweiß, 51 g Fett, 28 g Kohlenhydrate, 829 kcal (3470 kJ); 2,4 BE.