1. Kalbsfilet abbrausen, trocken tupfen und von Fett und Sehnen befreien. Orange und Limette heiß waschen, trocken tupfen und jeweils die Schale fein abreiben. Meersalz mit Zucker und den Zitrusschalen vermischen.
2. Koriander und Wacholder leicht an-drücken. Ingwer schälen, reiben. Petersilie, Basilikum, Kerbel hacken. Koriander, Wacholder, Ingwer und Kräuter mit dem Salz-Mix vermengen. Orange auspressen. Filet mit der Hälfte vom Orangensaft beträufeln, im Salz-Mix wenden. In Frischhaltefolie einwickeln, im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
3. Filet auswickeln, Gewürze abstreifen. Fleisch trocken tupfen und mit 1 EL Olivenöl einreiben. Übriges Öl (2 EL) mit Ahornsirup und übrigem Orangensaft verrühren, salzen, pfeffern. Die getrockneten Aprikosen in dünne Streifen schneiden. Salat putzen, waschen, trocken schütteln, mundgerecht zerzupfen.
4. Salat und Aprikosenstreifen auf Tellern anrichten, mit Dressing beträufeln, mit den rosa Pfefferbeeren bestreuen. Kalbsfilet möglichst dünn aufschneiden und neben dem Salatbukett anrichten. Als Beilage: Sesamfladen, Graubrot.
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Dazu passt eine Riesling Spätlese aus dem Rheingau
