1. Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Möhren und Pastinaken waschen, schälen, Wurzeln längs halbieren. Lauch putzen, waschen und längs halbieren. Zitrone halbieren. Fleisch, Gemüse sowie 1 Zitronenhälfte in 1,5 I gesalzenes Wasser geben, Fleisch in ca. 80 Minuten weich kochen. Zitrone entfernen, Fleisch in der Brühe abkühlen lassen. Gemüse herausnehmen, beiseitestellen. Ca. 200 ml Brühe abnehmen. Aus der übrigen Zitrone 1 EL Saft auspressen.
2. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl zugeben, gut verrühren und hell anschwitzen. Mit der abgenommenen Brühe ablöschen und’unter Rühren aufkochen. Wein und Zitronensaft dazugeben, alles mit Muskat, Pfeffer, Salz würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
3. Fleisch mundgerecht zerteilen, in die Suppe geben. Möhren, Lauch und Pastinaken in Stücke schneiden, ebenfalls dazugeben. Sahne angießen, falls nötig die Suppe noch mit etwas Kalbsbrühe verdünnen (übrige Brühe anderweitig verwenden). Eigelbe mit 1 EL Wasser verquirlen, einrühren: Der Eintopf sollte jetzt nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst gerinnt.
4. Eintopf in Schalen anrichten, mit gehackter Petersilie bestreut servieren. Beilage: Weißbrot oder Bandnudeln.
Vor-/Zubereitungszeit: ca 2 Stunden
Dazu passt: ein rauchiger Weißburgunder vom Bodensee.
