100 g Meersalz
3 Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
3 Thymianstiele
1 TL schwarze Pfefferkörner
3 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Kalbshaxe (ca. 1,8 kg)
1 EL grober Pfeffer
80 g Butterschmalz,
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 Möhren
1 Rosmarinzweig
3 Thymianstiele
5 Lorbeerblätter
1/2 l Weißwein (z. B. Riesling)
1/2 l Kalbsfond

FÜR DIE QUARKSTRUDEL
300 g Weizenmehl (Type 550) und etwas Mehl zum Arbeiten
3 Eier (Größe M)
ca. 2 EL Öl
1 EL Essig
Salz
500 g Quark
150 ml saure Sahne
4 EL Semmelbrösel
40 g Butter

AUSSERDEM
500 g Möhren (gerne auch gelbe)
250 g Knollensellerie
1 Zucchini
1 Paprikaschote, 2 rote Zwiebeln
2 EL Olivenöl
1 EL brauner Zucker
Pfeffer
1 Bund Thymian
100 ml Gemüsebrühe

1. Für die Marinade 21 Wasser mit Salz, Kräutern, Gewürzen aufkochen. Wieder abkühlen lassen. Haxe einschneiden, Fleisch und Sehnen vom Knochen entfernen. Die Haxe in die abgekühlte Marinade legen, darin zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen.

2. Backofen auf 150 Grad heizen. Haxe aus der Marinade heben, trocken tupfen, mit Pfeffer einreiben. Haxe in Butterschmalz rundum anbraten. Zwiebeln, Knoblauch abzie-hen, Möhren schälen. Alles grob zerteilen, dazugeben, anrösten.

3. Kräuter zufügen, Wein angießen. Haxe zugedeckt im Ofen 4-5 Stunden schmoren, zwischendurch wenden und mit Kalbsfond übergießen.

4. Inzwischen die Strudel vorbereiten. Wie man den Teig herstellt, siehe S. 46 links am Rand. (Ersatzweise kann man auch fertigen Strudelteig kaufen und mit dem Quark füllen.)

5. Für die Füllung den Quark durch ein Sieb passieren, salzen. 2 EL von der sauren Sahne beiseitestellen. Übrige saure Sahne und übrige 2 Eier vermengen, leicht salzen.

6. Nach 30 Minuten Ruhezeit die erste Teigkugel auf bemehlter Fläche dünn ausrollen. Ein angefeuchtetes Küchentuch ausbreiten und mit 1 EL Semmelbröseln bestreuen. Den Strudelteig darauflegen, mit den Händen auf ca. 30x40 cm dünn ausziehen. Dicke Ränder evtl. abschneiden. Teig mit 1 EL saurer Sahne bestreichen, die Hälfte der Quarkmasse darüber verteilen. Strudel einrollen, ins Tuch einwickeln. Tuch-Enden mit Küchengarn zubinden. Mit dem zweiten Strudelteig genauso verfahren.

7 In einem großen Topf gesalzenes Wasser aufkochen. Die Strudel ein-legen und darin 20 Minuten köcheln. Herausheben und etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Dann auswickeln und in 2 cm breite Stücke schneiden. Restliche Semmelbrösel (2 EL) in der Butter anrösten und zum Servieren über die Strudelstücke streuen.

8. Inzwischen Möhren und Sellerie schälen, in Stifte schneiden. Zucchini und Paprika putzen, klein schneiden. Zwiebeln abziehen, in Spalten teilen. Möhren und Sellerie kurz in Salzwasser aufkochen, abtropfen lassen.

9. Fertige Haxe aus dem Ofen heben, 15 Minuten ruhen lassen. Sauce durch ein Sieb passieren, erhitzen.

10. In einer großen Pfanne Öl erhitzen, Zucker darin karamellisieren. Zwiebeln, Paprika, Zucchini hineingeben, anbraten. Möhren und Sellerie dazugeben, salzen, pfeffern und anbraten. Ein paar Thymianstiele darauflegen, Brühe angießen, Gemüse braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Gemüse mit dem übrigen Thymian garnieren und mit Strudelstücken, Haxe sowie der Sauce servieren.

dazu passt ein Grauburgunder mit Schmelz aus dem Breisgau