1. Fleisch von Fett und Sehnen befreien. In dünne Scheiben schneiden, auf Teller legen, mit Öl bestreichen, salzen. Mit Frischhaltefolie zudecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. Gurken waschen, längs in dünne Scheiben hobeln. Kräuter und Blüten zerzupfen. Tomaten klein schneiden. Essig, Öl, Orangensaft und 2 EL Brühe zum Dressing mixen, salzen, pfeffern.
3. Schalotten abziehen, fein würfeln, in 30 g Butter glasig dünsten. Übrige Brühe dazugießen, auf die Hälfte einkochen. Sahne und Morchelpulver zugeben, aufkochen. Übrige Butter (30 g) einrühren. Sauce salzen und pfeffern.
4. Gurken, Kräuter, Blüten und Tomaten auf Tellern anrichten. Morchelsauce schaumig aufmixen, auf die Teller verteilen. Fleisch in einer Pfanne pro Seite ca. 1 Minute anbraten, mit Pesto überziehen. Auf die Teller legen. Salat mit Dressing beträufeln. Alles servieren.
Info: Ihr einzigartiger, nussiger Geschmack und ihr seltenes Vorkommen machen Morcheln zu einem der edelsten Speisepilze. Roh sind die Hütchen allerdings giftig, weshalb sie entweder gegart oder mehrere Monate getrocknet werden müssen. Getrocknete Morcheln bekommt man im gut sortierten Supermarkt. Für das Rezept „Kalbsrücken mit Kräutersalat" können diese dann einfach im Mixer gemahlen werden. Alternativ gibt es das Morchelpulver auch in Feinkostgeschäften oder online.
Tipp: Zu dieser Jahreszeit ist das Angebot an essbaren Blüten beschränkt. Daher evtl. auf getrocknete zurückgreifen (gibt es im Teeladen oder online).
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
dazu passt ein Encurzado aus Dao
