Kalbsbrust waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Küchengarn fest in Form binden. Öl in einem Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Anschließend zugedeckt im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 80 °C; Gas und Umluft ungeeignet) ca. 3 Stunden garen.
In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. Thymian und Salbei waschen und trocken schütteln. Salbeiblättchen abzupfen. Von 1 Thymianzweig die Blättchen abzupfen, übrige Zweige kleiner brechen. Petersilienwurzel schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden.
Nach ca. 1 Stunde Zwiebeln, Knoblauch und Petersilienwurzel, außerdem Thymian, Salbei und Lorbeer zum Fleisch geben. 200 ml Gemüsebrühe angießen und alles bei gleicher Temperatur weitergaren.
Tomaten inzwischen überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. In den letzten 30 Minuten zum Fleisch geben. Safran einrühren und alles weiterschmoren. Oliven und restliche Brühe zugeben und zu Ende garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch mit Baguette servieren.
Pro Portion ca. 478 kcal, 26 g F, 8 g KH, 49 g E. Zubereitung: ca. 30 Minuten • Backzeit: ca. 3 Stunden
NIEDERTEMPERATURGAREN:
Die Garmethode ist besonders für alle zarten Fleischstücke (z.B. Rinderfilet, Rehrücken) gut geeignet. Wichtig ist ein Backofen, der konstant die Temperatur hält - bei niedrigen Temperaturen sind häufig auch neuere Geräte ungenau. Bevor Sie die Methode ausprobieren, sollten Sie Ihren Herd mit einem Backofenthermometer testen.
