1. Für die Butter die Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Kerbel fein hacken und mit der Zitronenschale mischen. Morcheln gut ausdrücken, dabei das Wasser auffangen. Morchelwasser durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Morcheln unter fließendem Wasser gründlich waschen, die Pilze sehr gut ausdrücken. Butter und Ol in einer Pfanne erhitzen, die Morcheln darin bei milder Hitze dünsten. Mit Portwein ablöschen, mit Morchelwasser auffüllen , und vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Butter mit den Quirlen eines Handrührers weißlich-cremig aufschla-gen. Morchelmischung unterrühren, salzen und pfeffern. Dann in Klarsichtfolie einrollen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
2. Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Schalotten fein würfeln. Spargel schälen, Enden abschneiden. Spargelschalen in 600 ml Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach Möhren und Kohlrabi schälen und Kohlrabi in Spalten schneiden.
3. Spargelwasser durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Schalotten, Möhren, Kohlrabi und Spargel in einem breiten Topf in der Butter dünsten. Mit 350 ml Spargelwasser auffüllen. Mit halb geöffnetem Deckel das Gemüse 10-15 Minuten weich kochen, dabei soll die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Erst in den letzten 5 Minuten die Kartoffeln dazugeben.
4. Inzwischen das Kalbsfilet rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne im heißen Ol rundherum kurz anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 15-20 Minuten garen (Gas 1-2, Umluft 15 Minuten bei 160 Grad). Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Petersilie und Kerbel fein hacken.
5. Das Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und dann mit Alufolie bedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
6. Kräuter auf der Arbeitsfläche verteilen, das Filet darin wälzen, dann in Scheiben schneiden. Das Gemüse und Fleisch auf Tellern anrichten, dann mit der Morchelbutter servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 STUNDEN PLUS KÜHLZEIT Pro Portion 39 g E, 70 g F, 27 g KH = 908 kcal (3799 kJ)
