1. Den Speck fein würfeln. Die Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie fein hacken. Die Fenchelsaat im Mörser grob zerstoßen. Den Speck im heißen Öl anbraten, die Zwiebelwürfel zugeben, leicht bräunen und zum Abtropfen in ein Sieb geben. Das Hackfleisch mit den Speckzwiebeln, der Hälfte der Fen-chelsaat, Petersilie, Ei, Eigelb und Semmelbröseln mischen, salzen und pfeffern.
2. Die Kalbsschulter mit Küchenpapier trockentupfen und mit einem langen Messer eine Tasche hineinschneiden. Die vorbereitete Hackmasse in die Kalbsschulter füllen und die Schulter mit Küchengarn fest zunähen. Ein Küchentuch befeuchten, ausbreiten und die Rosmarin- und Thymianzweige und die restliche Fcnchclsaat darauf verteilen. Die Kalbsschulter darauflegen und mit dem Tuch einwickeln, die Enden zubinden. Die Kalbsschulter in der Tafelspitzbrühe (siehe Rezept Tafelspitz vom Kalb) etwa 2 Stunden, 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen.
3. Die Kalbsschulter aus dem Fond nehmen, leicht abkühlen lassen, aus dem Tuch nehmen und das Garn entfernen. Die Kalbsschulter in Scheiben schneiden und zu den Beilagen servieren.
