Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten. Bärlauch abbrausen, trockenschütteln, putzen und grob hacken. Pinienkerne, Bärlauch und Parmesan pürieren. Das Olivenöl unterrühren, salzen und pfeffern.
Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Fleisch abbrausen, trockentupfen, auf eine Arbeitsfläche legen und mit dem Bärlauch-Pesto bestreichen. Aufrollen, mit Küchengarn zu einer festen Rolle binden, salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann 200 ml Weißwein angießen und vollständig einkochen lassen. Den übrigen Wein dazugeben und das Fleisch im vorgeheizten Ofen ca. 60 Min. braten. Dabei regelmäßig wenden und nach und nach den Lammfond angießen.
Den Braten aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Min. zugedeckt ruhen lassen. Die Soße mit der Stärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren. Dazu schmecken Zuckerschoten und Safranreis.
Braten: ca. 60 Minuten pro Person ca. 810 kcal, E: 51 g, F: 62 g, KH: 3 g
