Die Kartoffeln schälen und mit einer Prise Salz im Wasser gar kochen.
Die Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Lammfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Im Öl rundum kräftig anbraten. Die Filets herausnehmen, die Zwiebeln im verbliebenen Öl andünsten und mit Brühe ablöschen. Buttermilch, Thymianzweige, Knoblauch und Lorbeerblatt dazugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und den Sud aufkochen lassen.
Die Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Außenhaut der Bohnen anritzen und die grünen Bohnenkerne herausdrücken. Die Brunnenkresse putzen, waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen.
Die Tomaten kurz im kochenden Wasser brühen, in eiskaltem Wasser abschrecken, die Haut abziehen, das Kerngehäuse entfernen und das Tomatenfleisch in Würfel schneiden.
Die Lammfilets in den kochenden Buttermilchsud legen und vom Herd nehmen. Etwa 6 bis 7 Minuten ziehen lassen, bis die Filets innen rosa sind.
Die grünen Bohnenkerne mit den Tomatenwürfeln in 1/2 EL Butter erwärmen. Die Kartoffeln auf den Tellern mit einer Gabel zerdrücken, mit dem Meersalz bestreuen, etwas Olivenöl darüber träufeln, die Brunnenkresse darauf legen. Die Bohnenkerne und die Lammfilets darauf anrichten. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein Sieb abgießen, die restliche kalte Butter dazugeben und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Den Schaum ohne Flüssigkeit über die Lammfilets und die Brunnenkresse geben.
