Die Lammschultern waschen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz und Knoblauch einreiben, in einem Bräter auf dem Herd in 60 g Butterschmalz rundherum anbraten und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C; Gas: Stufe 2; Umluft: 160 °C) für 20 bis 25 Minuten auf der unteren Einschubleiste in den Ofen schieben.
Inzwischen die Kartoffeln schälen und mit dem Kümmel 20 Minuten in Salzwasser garen. Den Fenchel putzen, waschen, der Länge nach achteln. Darauf achten, dass er nicht auseinander fällt. In Salzwasser vorsichtig 3-5 Minuten blanchieren. Den Fenchel in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die roten Zwiebeln abziehen, längs achteln, 2-3 Minuten blanchieren, abschrecken und ebenfalls abtropfen lassen. Zwiebeln mit Zitronensaft beträufeln, damit die rote Farbe erhalten bleibt. Sellerie putzen, waschen, in Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln, Tomaten waschen und vierteln. Sellerie, Zwiebeln und Tomaten mit in den Bräter legen und 25 bis 35 Minuten leicht bräunen.
Das Fleisch mit Rotwein, Lammfond und einer Tasse Wasser übergießen und ca. 25 Minuten weiterschmoren lassen. Dabei alle 10 Minuten immer wieder mit dem Bratensud beträufeln, damit das Fleisch nicht antrocknet. Die Schulter ist gar, wenn sich das Fleisch mit einem Küchenmesser vom Knochen leicht lösen lässt. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke teilen und auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen warm halten.
Während das Lamm im Ofen ist, die gekochten Kartoffeln trockendampfen lassen und danach in einer Pfanne im restlichen Butterschmalz leicht anbraten. Fenchel-und rote Zwiebelachtel dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie und Semmelbrösel untermengen. Den Bratensud mit Rosmarin und Thymian im Bräter auf dem Herd auf- und anschließend etwas einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei das Röstgemüse gut ausdrücken. Das Fett abschöpfen.
Den Bratensaft, der sich inzwischen im Ofen auf der Platte mit dem Fleisch gesammelt hat, ebenfalls in den Topf gießen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und noch einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die kalten Butterflöckchen zum Binden mit einem Schneebesen in den heißen Sud rühren (die Soße dann aber nicht mehr kochen lassen). Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Soße übergießen. Das Kartoffel-Fenchel-Ragout dazu servieren.
