Mangold putzen, waschen und die dicken Blattrippen entfernen.
Blätter in Streifen schneiden und in leicht gesalzenem kochenden
Wasser ca 3 Min blanchieren.
Zwiebelwürfel in der heißen Kräuterbutter andünsten. Mangold
abgießen und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Ei
und Crème fraîche unterrühren.
Eigelbe in eine Schüssel geben und mit dem Wein im heißen Wasserbad
cremig aufschlagen. Butter schmelzen lassen und unterheben. Sauce
mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.
Lammrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen
Butterschmalz anbraten. Bei mittlerer Hitze ca 12 Min fertig braten,
in Alufolie wickeln und warm stellen.
Aus der Mangoldmasse mit Löffeln Nocken abstechen und mit dem
Lammfleisch auf Tellern anrichten. Die Sauce darüber verteilen und
servieren.
